Lorraine
Le brassage en Lorraine
Juliano de Assis Mendonça
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La tradition brassicole lorraine remonte à l'époque gallo-romaine comme en témoignent des stèles funéraires affichant des scènes de brassage dans les environs de Toul et un portrait du dieu de la bière celtique Sucellos dans la région de Sarrebourg du 3e siècle après J.-C. Le passage de l'Antiquité tardive au Royaume franc n’a connu que très peu de ruptures de continuité dans le secteur brassicole : en 771 après J.-C., les annales du monastère Gorze comprennent une « Camba », une chambre de brassage de type gallo-romaine. Dès le début du 7e siècle, l’évêque Arnoul de Metz est honoré comme le Saint patron des brasseurs en Europe. L'hagiographie lui attribue une guérison de masse en bénissant une cuve de bière et une prolifération miraculeuse de la bière lors du rapatriement de ses restes. La première mention écrite de la bière lorraine est une observance monastique de l’évêque Chrodegang de Metz (742-767). |
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Des guildes brassicoles municipales en Lorraine sont attestées depuis le 12e siècle, même si le secteur n’y atteignait jamais le même statut qu’en Rhénanie ou en Wallonie. Les principales formes de production restaient pendant l’époque préindustrielle étaient l’activité accessoire rurale et la brasserie monastique. À partir du 16e siècle, cette dernière nouait une étroite relation avec les Ducs de Lorraine, car les monastères franciscains à Nancy et ses environs approvisionnaient les tables princières en bière tant appréciée et jouissaient en échange de généreux dons d’argent ou de matériel. |
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Brasserie Comète, Chalons-sur-Marne, 1882-1986http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProIde3287c37a5 Source : Brasseriesdemoselle |
Dans les environs de Metz, de grandes exploitations brassicoles virent le jour au 18e siècle, à côté de l’abbaye bénédictine à Dieulouard et, entre autres, à Beauregard et dans les seigneureries de la Grange à Thionville et de Gantoi à Metz. Comme dans d'autres régions, la transformation des aliments de base, à savoir le blé, l’orge et le seigle, était interdite pour la production de la bière en Lorraine en cas de mauvaises récoltes par le Parlement de Metz en 1753. Avec la Révolution, les corporations, les monopoles brassicoles et de nombreuses taxes furent supprimés, la conséquence directe de cette liberté économique fut une vague de création de petites brasseries. En 1800, presque tous les bourgs de Lorraine disposaient de deux ou trois brasseries, mais de ces dernières, seules certaines réussirent à se confirmer à long terme et après quelques années, le territoire connut une forte baisse des chiffres d'exploitation. Les brasseries restantes, qui comptaient environ trois à quatre employés, se limitaient jusqu'au milieu du 19e siècle à la méthode de brassage à fermentation haute avec un volume de production d’environ 2 000 hl par an chacune. La production continuait à suivre l’orientation saisonnière du cycle des récoltes agricoles. |
Un changement fondamental dans l'industrie brassicole n’a eu lieu qu’après l'introduction de la méthode à fermentation basse au milieu du 19e siècle : en Lorraine, la brasserie Novatrice de Tantonville reprit en 1850 la nouvelle méthode d’Allemagne, où à l’époque de nombreux brasseurs lorrains suivaient leur formation. Toujours à Tantonville, les frères Jules et Victor Tourtel optèrent en 1852 pour la production de la bière de fermentation basse et construisirent de grandes caves refroidies avec de la glace naturelle. La modification du processus de brassage était accompagnée d’un agrandissement et d’une modernisation des installations de production et conduisit à un processus de concentration dans le secteur avec une production croissante. La cession de territoire de la partie de la Lorraine qui correspondait à l’ouest au département de la Moselle après la guerre franco-allemande de 1870-1871 conduisit à un développement différent dans les deux parties du pays : |
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Brasserie Bavaroise, rue du Pont, Saint Marcel, Metz, 1858-1905http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProIdd8dbc84e28 Source : Brasseriesdemoselle |
Même après le début de la production de la bière de fermentation basse à Tantonville, la Meurthe-et-Moselle se développait en un centre de l'industrie brassicole française et dès 1870, 270 000 hl de bière par an y étaient produits. Des exploitations modernes virent le jour entre autres à Vézelise, Gerbéviller, Briey, Einville, Toul, Jarny, Pont-à-Mousson, Longwy, Lunéville, Cirey, Bayon, Badonviller et à Baccarat. Outre la région de Tantonville, les environs de Nancy avec les villes Champigneulles, Maxéville et Saint-Nicolas-de-Port virent naître de grandes brasseries nationales importantes, y compris des activités annexes, telles que malteries, chaudronnerie, tonnelleries et traitement du houblon. La plupart des travailleurs de ce secteur étaient des optants alsaciens qui s’étaient établis dans la région après 1871. |
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Brasserie du Dauphin, Sarrebourg, 1820-1970http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId043bed2c89 Source : Brasseriesdemoselle |
Les établissements de la Meurthe-et-Moselle devenaient en outre d’importants centres d'innovation : Louis Pasteur faisait à Tantonville une partie de ses études sur les fondements microbiologiques des procédés de fermentation, publiés dans son travail fondamental "Études sur la bière" de 1876. Dans la brasserie Viennoise, fondée en 1869 à Maxéville, Galland développait avec le tambour de germination une base pour les exploitations de malterie industrielles. Jusqu'à la fin du 19e siècle, dans le département des Vosges, de nombreuses communes, situées dans les vallées boisées de la Vologne, de la Moselotte et de la Meurthe, assuraient d’une part avec des usines de textile un approvisionnement en bois de combustion et une clientèle prolétarique, d’autre part un débouché limité géographiquement pour les différentes brasseries. Les garnisons, stationnées à la frontière, vinrent compléter la clientèle après 1871. |
Vers 1870, des brasseries avec des débouchés suprarégionaux se développèrent à Bruyères, Dommartin-lès-Remiremont, Fontenoy-le-Château, Neufchâteau, Senones, Val-d'Ajol et Ville-sur-Illon, dont les ventes se limitaient toutefois toujours en grande partie au département. Grâce au transport par voie ferrée, les brasseries Charmes, Vittel et Xertigny réussirent à élargir leur débouché bien au-delà de la région, en partie jusqu’à Paris et vers les colonies. Ces trois exploitations étaient la raison pour laquelle environ 50 % de la production de bière était consommée en dehors du département. |
Après 1900, les Vosges assistaient à des agrandissements, à des modernisations et à de nouvelles constructions de quelques grandes exploitations, notamment des brasseries Charmes, Ville-sur-Illon, Xertigny, Dommartin-les-Remiremont et Val-d'Ajol. Couplée avec la crise des ventes en 1908-09, cette tendance de concentration conduisit à la fermeture des dernières petites brasseries. Dans le département de la Meuse, l'industrie brassicole se développait très variablement d’un endroit à l’autre : des petites brasseries rurales, qui produisaient environ 1500-5000 hl de bière de fermentation haute artisanalement par an, continuaient à exister dans le nord et pouvaient s’affirmer dans la région de Stenay jusqu’à l’éclatement de la Première Guerre mondiale. À partir de 1894, une grande partie du malt utilisé dans l’ensemble du département était également produite à Stenay. Le reste du département vit naître de grandes et moyennes brasseries avec des installations industrielles. Pour la première fois, la brasserie de Chauvency y produisait une bière de fermentation basse d’après le modèle bavarois depuis 1865. Deux entreprises d’envergure nationale se créèrent à Bar-le-Duc, la Grande Brasserie de la Meuse et la Grande Brasserie de la Croix-de-Lorraine. |
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Brasserie Pagny-sur-Mosellehttp://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId7b5cc164f0 Source : Carte postale historique |
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Brasserie Gangloff, Besançonhttp://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId6db49ac131 Source : Brasseriesdemoselle |
En 1892, les brasseurs de Nancy créèrent l’École Nationale Supérieure de Brasserie de Nancy disposant de ses propres installations de maltage et de brassage. L'école était le centre de formation français le plus important pour les ingénieurs en brasserie. A Nancy, le Syndicat des Brasseurs de l'Est se créa en 1907 auquel adhéraient successivement les brasseries de quasiment tous les départements de l’est, seules manquaient les brasseries de l’Alsace, de la Moselle et des Ardennes. Le syndicat formait des sous-fédérations financières dans les départements et représentait les intérêts communs de la branche. Vers 1900, la partie française de la Lorraine comptait au moins 93 brasseries, la capacité de production annuelle de la région se situait probablement bien au-delà des 600 000 hl. |
Immédiatement avant l'annexion allemande, les brasseries de la Moselle avec un volume annuel d’environ 90 000 hl produisaient principalement pour satisfaire la demande locale, de sorte que la perte du débouché français ne les affectait pas de façon significative. La fabrication de la bière du nouveau territoire était toutefois confrontée à de grandes difficultés, car suite à la crise bancaire, les surcapacités productives de la concurrence allemande arrivaient sur le marché du territoire impérial. |
De 1874 à 1886, cette situation mena à une baisse de la production des brasseries de jusqu'à 45 % dans le Bezirk Lothringen, tandis que, dans le même temps, environ 1/3 de la bière y consommé était originaire des autres états allemands. Malgré une restriction importante sur le marché régional et une concurrence interallemande, l’industrie brassicole dans le district de la Lorraine réussit à surmonter sa crise initiale sous la domination allemande. En 1900, la production était deux fois et demie plus élevée qu’en 1870. Bien que les petites brasseries rurales et le lien entre brasserie et tavernes à Metz continuaient d’exister jusqu’au début du 20e siècle, compte tenu de l’évolution technique gourmande en capitaux, la tendance vers une concentration des entreprises gagnait de plus en plus du terrain à partir de 1871. Le besoin en fonds de roulement par l’émission d’actions était l’une des caractéristiques des nouvelles grandes entreprises : |
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Brasserie Tourtel, Tantonville, 1832 jusqu'aujourd'huihttp://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProIddfe25fa665 Source : carte postale historique |
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Brasserie Amos, Metz, 1868-1992http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProIde3c65ee04d Source : Brasseriesdemoselle |
Outre la grande brasserie Amos, créée encore sous la domination française en 1868, la « Lothringer Brauerei » fut créée en tant qu’entreprise germano-française à Metz en 1888. August Schirber de Landstuhl et Albert Schirber de Héming fusionnèrent leur entreprise en 1903 pour créer la « Bayerische Unionsbrauerei Landstuhl und Metz » qui avait son siège à Metz, renommée en « Brasserie de l’Union » après la Première Guerre mondiale. Le nombre élevé de fonctionnaires et étudiants allemands immigrés venait agrandir la clientèle des brasseries de Metz. Le capital allemand permettait également de créer d’autres grandes brasseries en dehors de Metz (p.ex. Jarny, Uckange, Basse-Yutz, Thionville, Fontoy, Boulay et Saint-Avold) qui s’installèrent notamment à proximité des hauts-fourneaux de l'industrie lourde prospère et dans les villes minières. |
Outre les ouvriers de l’industrie, les importantes garnisons stationnées le long de la frontière française formaient des acheteurs reconnaissants de bière lorraine. La capacité de production annuelle des 77 brasseries de la Lorraine allemande avait augmenté à 149 000 hl en 1899, jusqu’à 1913, la production continuait à progresser pour atteindre 289 000 hl. Dans la même année, 2 080 900 hl ont été produits dans la partie française du pays. Pendant la Première Guerre mondiale, les brasseries des deux parties lorraines du pays souffraient beaucoup de la pénurie de matières premières, notamment de malt de brassage, car l’orge était utilisé comme fourrage pendant l’économie de guerre. Dans la partie française ouest de la Lorraine, les brasseurs pouvaient uniquement utiliser 60 % de l’orge d’avant-guerre en 1915 et plus que 48% en 1916. |
En 1917, la production de bière allemande fut fixée à 15 % de la période d'avant-guerre, dont 6 % étaient destinés à l’armée. La demande en cas de production limitée ne pouvait qu’être partiellement satisfaite par des hausses de prix car elles n’étaient que rarement autorisées par l’État. Par conséquent, la qualité de la bière en faisait les frais. En fin de compte, la guerre entraîna notamment la fermeture des petites brasseries qui réussissaient jusqu’alors à résister à la pression de l’industrialisation. Dans le nord du département de la Meurthe-et-Moselle, certaines brasseries se situaient dans la zone du front et furent dévastées par les batailles (p.ex. à Badonviller et la brasserie Greff près de Nancy), de nombreuses installations de production furent également démantelées par la puissance occupante. |
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Brasserie Ensel, Uckange, 1868-1936http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId2a0f7b5dcf Source : Brasseriesdemoselle |
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Brasserie Mayer, St. Avold, Frédéric und Hippolyte Mayerhttp://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId4a10b3a5bf Quelle: Brasseriesdemoselle |
Les brasseries du département de la Moselle, réintégré à la France métropolitaine, ne furent pas détruites par la guerre, mais, après 1918, le destin des différentes exploitations dépendait du fait si la majorité des propriétaires étaient des Lorrains de longue date ou des immigrants du Reich allemand ou de la durée d’existence de l’exploitation. Ainsi, la brasserie Amos à Metz fut transformée de façon transparente en société française, la brasserie Lauvallière fut d’abord saisie et la Lothringer Brauerei (désormais : Brasserie Lorraine) fut vendue de force. Les brasseurs du département de la Moselle s’adaptaient à la nouvelle situation nationale en adhérant au Syndicat des Brasseurs de l'Est et en coupant les liens avec les brasseurs alsaciens. Après 1918, ces derniers représentaient une grande concurrence pour les brasseurs de la Lorraine à nouveau réunifiée. |
L’industrie brassicole de la région ne s’est jamais complètement remise de l’état de crise économique de la Première Guerre mondiale, la reprise de la production dans un contexte d’économie de paix devait souvent faire face à des difficultés financières. Entre 1924 et 1927, la production de bière lorraine chuta de 2 726 750 hl à 2 422 600hl. La Grande Dépression venait empirer la situation de tension. Les seules issues possibles étaient une diversification de la gamme de produits par la production supplémentaire de sodas et de limonade ainsi que la fusion de plusieurs exploitations pour former de grandes brasseries. |
Pendant la période entre les deux guerres, le groupe d'intérêt du Syndicat des Brasseurs de l'Est connut lui aussi le pic de son intérêt. Cependant, le syndicat ne réussit pas à stopper l’extinction massive des brasseries, en 1939, seuls 29 de ses 127 membres existaient encore. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'industrie brassicole dut à nouveau faire face à une pénurie de matières premières, sans oublier que, pour des raisons de rationnement, les occupants allemands autorisaient uniquement la production de bières à faible taux d’alcool et fermaient de nombreuses exploitations. L'industrie souffrait d’un grand manque de personnel. Le recours à une main-d’œuvre féminine ne pouvait que partiellement combler ce manque car celles-ci ne savaient pas effectuer les tâches pour lesquelles des qualifications élevées étaient nécessaires. |
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La Brasserie de Lorraine, Metz Devant-les-Ponts, 1888-1967http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProIdabfc292c6a Quelle: Brasseriesdemoselle |
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Brasserie Diedenhofen (Thionville-Basse-Yutz), plaque en tôle des débuts de la brasserie, coll. J. Sassihttp://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProIda2c4397eae Source : Brasseriesdemoselle |
Même par une production optimisée dans un contexte d’économie de guerre, le problème de l’approvisionnement de la clientèle persistait, car à la fois le fourrage pour les véhicules à traction ainsi que le carburant pour les camions étaient rares. L’extinction de la brasserie se poursuivait de manière continue et les grandes brasseries à Maxéville et à Tantonville n’y ont pas échappé. Nombreuses étaient les brasseries qui ne reprenaient plus leurs activités après 1945. Le volume de production ne récupérant que lentement, le déclin de l’industrie brassicole lorraine se poursuivait dans les années 50 et 60. Vers 1970, la région ne comptait plus que dix brasseries, bien que la consommation de bière nationale avait doublé depuis la fin de la guerre. L’une des raisons régionales était le retrait des importantes garnisons stationnées le long de la frontière germano-française. Sans oublier les modifications générales des habitudes des consommateurs préférant consommer chez eux, à la maison qu’en taverne. |
La demande accrue de bière en bouteille et en canette par rapport à la bière de pression nécessitait d’importants investissements dans des installations de remplissage adaptées. De nombreuses brasseries ne pouvaient pas dégager le capital nécessaire. Malgré quelques démarches outre-mer jusqu’à l’Afrique du Nord coloniale, les débouchés des exploitations lorraines se limitaient avant tout à la région et à des parties de l’Alsace, plus rarement à la région parisienne. Pour mettre pied sur les marchés suprarégionaux, il était également nécessaire de faire de grands investissements dans l’expansion des capacités et des modernisations techniques, la mise en fût de bière non pasteurisée encore très courante dans les années 1950 compliquait la distribution. |
Le secteur s’efforça à s’adapter aux nouveaux défis en réalisant des fusions. Ainsi, le « groupe des Brasseries de la Meuse » fusionna avec la brasserie Adelshoffen à Schiltigheim, en Alsace. Ensemble avec les « Grandes brasseries et malteries de Champigneulles », ce groupement constituait le noyau de la « Société européenne de brasseries » (SEB) créée en 1966, la plus grande association brassicole européenne de son époque. De telles fusions suprarégionales résolvaient certes le problème d’un manque de capital d’investissement chronique, elles menaient toutefois à moyen terme à une plus forte centralisation de la production en ne faisant que retarder la fermeture de la plupart des exploitations. En 1985, la Lorraine ne comptait plus que deux brasseries en Meurthe-et-Moselle et deux en Moselle. |
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Brasserie Tourtel, Tantonville, 1832 jusqu'aujourd'huihttp://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId5f8ef00687 Source : Brasseriesdemoselle |
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Brasserie Champigneulles-Nancy, 1897 jusqu'aujourd'hui (TCB-Beverages) http://www.gr-atlas.uni.lu/index.php/fr/articles/wi55/br962/lo1089#sigProId9d0fe72605 Source : Brasseriesdemoselle |
En 1992, le groupe sarrois Karlsberg a racheté avec Amos la dernière brasserie active à Metz. Depuis, sa bière traditionnelle n’existe plus qu’en tant que marque et est produite par la filiale française Karlsbräu en Saverne (Bas-Rhin). En Lorraine, il n’existe aujourd’hui qu’un seul site de fabrication de bière industrielle : la brasserie Champigneulles fait partie depuis la vente par BSN en 2006 du Frankfurter Brauhauses (TCB-Gruppe, Frankfurt an der Oder). Parallèlement au processus de concentration international, depuis les années 1980, une tendance inverse de microbrasseries purement locales se dessine, ce qui a mené jusqu’à aujourd’hui en Lorraine à une douzaine d’initiatives de création de petites entreprises. La longue tradition de la bière lorraine obtient en outre une reconnaissance juste avec le « Musée Européen de la Bière » à Stenay (depuis 1986), le « Musée français de la brasserie » à Saint-Nicolas-de-Port (depuis 1988) et l’« Ecomusée Vosgien de la Brasserie » à Ville-sur-Illon. |
La région apporte également une contribution importante à la formation scientifique et technologique et à la recherche en brasserie : en 1970, l’école de brasserie de Nancy a fusionné avec l'École supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy" (ENSAIA), il existe également l’Institut français des boissons de la brasserie-malterie au sein du centre technologique Brabois à Nancy-Vandoevre. |
Boucher, Paul 1910: Das Braugewerbe in Elsaß-Lothringen, Erlangen
Colin, Jean-Claude 1992: La bière en Lorraine, Strasbourg
Jouffroy, Christian 1998: La Bière à Metz et en Moselle. Saint Arnoul patron des brasseurs, Woippy
Rabanes, P. & Ziller, G. 1980: La bière en images. Lorraine 1900-1950, Saint-Nicolas-de-Port
Trouillet, Jean-Georges & Albert, Francis 2008: Chemins de fer et brasseries en Alsace-Lorraine et au Grand-Duché de Luxembourg, o. O.
Voluer, Philippe 2008: Le grand livre de la bière en Lorraine. Deux mille ans de tradition et de savoir-faire. Les lieux, les hommes, les produits, Nancy